ผักโขมอบชีส เมนูยอดนิยมที่หลายคนสั่งเป็นอาหารทานเล่น เมื่อไปร้านสเต๊กหรือร้านอาหารสไตล์ตะวันตก ความโดดเด่นอยู่ที่ผักโขมเนื้อนุ่มคลุกเคล้ากับครีมซอสหอมมัน ก่อนปิดหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสละลายเยิ้ม รสเค็มอ่อน ๆ ของชีส ผสานเข้ากับความนุ่มของผักโขมและกลิ่นหอมจากหอมหัวใหญ่กับกระเทียมได้อย่างลงตัว
แม้ชื่อเมนูจะมีคำว่า “อบ” แต่บ้านที่ไม่มีเตาอบก็สามารถทำเมนูนี้ได้เช่นกัน เพียงใช้กระทะที่มีฝาปิด ควบคุมไฟให้เหมาะสม ความร้อนที่สะสมอยู่ภายในจะช่วยให้ชีสละลายทั่วหน้าโดยไม่ทำให้ส่วนผสมด้านล่างไหม้ และในบทความนี้ เมนูเด็ด จะพาไปดูขั้นตอนการทำเมนูผักโขมอบชีส ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ ทำครีมซอสเนื้อเนียน และเทคนิคการเปลี่ยนกระทะธรรมดาให้กลายเป็นพื้นที่อบชีสขนาดย่อมในครัวของทุกบ้าน
ไม่มีเตาอบก็ทำผักโขมอบชีสได้
หลักการของการอบด้วยกระทะคือ การใช้ความร้อนต่ำจากด้านล่างร่วมกับความร้อนที่ถูกกักไว้ใต้ฝาปิด เมื่อปิดฝาสนิทแล้ว อุณหภูมิภายในกระทะจะค่อย ๆ สูงขึ้นและช่วยให้มอสซาเรลลาชีสละลายโดยไม่ต้องกลับด้านอาหาร วิธีนี้ให้ชีสนุ่มและยืดได้ดี เพียงแต่หน้าชีสจะไม่มีรอยเกรียมสีน้ำตาลเหมือนการใช้ไฟบนของเตาอบ
หัวใจสำคัญจึงไม่ได้อยู่ที่ความแรงของไฟ แต่เป็นการทำให้ส่วนผสมผักโขมกับครีมซอสสุกเรียบร้อยก่อนโรยชีส จากนั้นใช้ไฟอ่อนที่สุดและปิดฝาจนชีสละลาย หากเร่งไฟแรง ก้นกระทะอาจไหม้ก่อนที่ความร้อนจะขึ้นไปถึงชีสด้านบน กระทะก้นหนาหรือกระทะเคลือบจึงเหมาะกับวิธีนี้มากกว่ากระทะบาง
เตรียมวัตถุดิบทำ ผักโขมอบชีส
สูตรนี้รับประทานได้ประมาณ 2 ที่ ใช้ผักโขมแช่แข็งซึ่งเตรียมสะดวกและหาซื้อได้ทั่วไป หากใช้ผักโขมสด ควรลวกให้นุ่มก่อนนำมาบีบน้ำและสับหยาบ
- หอมหัวใหญ่ 1 ลูก
- กระเทียม 3 กลีบ
- ผักโขมแช่แข็ง 200 กรัม
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
- นมสดรสจืด 1 ถ้วย
- เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ½ ช้อนชา
- พริกไทย ½ ช้อนชา
- มอสซาเรลลาชีสตามชอบ
ก่อนเริ่มปรุง ควรนำผักโขมแช่แข็งออกมาพักให้คลายตัวแล้วบีบน้ำออกให้มากที่สุด สับหยาบ ๆ ให้มีขนาดพอดีคำ หั่นหอมหัวใหญ่เป็นลูกเต๋าเล็กและสับกระเทียมเตรียมไว้ การจัดเตรียมวัตถุดิบให้เสร็จก่อนตั้งกระทะจะช่วยให้ทำครีมซอสได้ต่อเนื่อง และยังลดโอกาสที่แป้งจะจับตัวเป็นก้อนได้อีกด้วย
สูตรการทำ ผักโขมอบชีส ด้วยกระทะ
- ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน ใส่เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ รอจนเนยละลาย แล้วใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไป คนต่อเนื่องประมาณ 1–2 นาที เพื่อให้แป้งสุกและไม่มีกลิ่นดิบ อย่าผัดเพลินจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- ค่อย ๆ เติมนมสดลงในกระทะทีละน้อย ระหว่างนั้นใช้ตะกร้อมือหรือพายคนอย่างสม่ำเสมอ รอให้ส่วนแรกเข้ากับแป้งก่อนจึงเติมนมเพิ่ม ทำต่อจนหมดและได้ครีมซอสเนื้อเนียน ปรุงด้วยเกลือและพริกไทยเพียงเล็กน้อย แล้วพักไว้
- ตั้งกระทะอีกครั้งด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ใส่เนยที่เหลือ ตามด้วยหอมหัวใหญ่ ผัดจนเริ่มใสและมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่กระเทียมสับแล้วผัดต่อช่วงสั้น ๆ ระวังไม่ให้กระเทียมไหม้
- ใส่ผักโขมที่บีบน้ำและสับไว้ลงไป ผัดให้กระจายตัวและไล่ความชื้นส่วนเกินออก หากยังมีน้ำออกมาจากผัก ควรผัดต่อจนกระทะไม่แฉะก่อนเติมครีมซอส
- เทครีมซอสลงคลุกกับผักโขม ใช้ไฟอ่อนและคนให้ส่วนผสมเข้ากัน ชิมรสก่อนเติมเกลือหรือพริกไทย เพราะมอสซาเรลลาชีสที่จะใส่ภายหลังมีรสเค็มในตัวอยู่แล้ว
- เกลี่ยส่วนผสมให้เสมอกันทั่วกระทะ โรยมอสซาเรลลาชีสด้านบนตามชอบ ลดเป็นไฟอ่อนที่สุดแล้วปิดฝา ทิ้งไว้ประมาณ 5–8 นาที หรือจนชีสละลายทั่วหน้า ระหว่างนี้ไม่ควรเปิดฝาบ่อย เพราะความร้อนจะระบายออก
- เมื่อชีสละลายดีแล้วให้ปิดไฟ พักไว้ประมาณ 1–2 นาที ก่อนเปิดฝาและตักเสิร์ฟขณะร้อน จะได้เนื้อชีสที่นุ่มเยิ้มและส่วนผสมด้านล่างยังคงความชุ่มฉ่ำ
เคล็ดลับทำครีมซอสให้เนียน ผักไม่แฉะ
ปัญหาที่พบบ่อยคือ ส่วนผสมมีความเหลวจนชีสแยกออกจากผัก สาเหตุหลักมักมาจากน้ำที่เหลืออยู่ในผักโขม ดังนั้น หลังละลายผักโขมแช่แข็ง ควรบีบน้ำออกให้มากที่สุด หากใช้ผักสดที่ผ่านการลวก ควรรอให้เย็นก่อนจึงค่อยบีบ เพื่อให้จับและออกแรงได้สะดวก
สำหรับครีมซอส ไม่ควรเทนมทั้งหมดลงในแป้งพร้อมกัน เพราะแป้งจะกระจายตัวได้ยากและกลายเป็นเม็ด การทยอยเติมนมพร้อมคนอย่างต่อเนื่องจะช่วยให้ซอสเรียบเนียนกว่า หากซอสข้นเกินไปสามารถเติมนมเพิ่มครั้งละเล็กน้อย แต่ถ้าเหลวเกินไป ให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่ออีกสักครู่ ไม่ควรเติมแป้งดิบลงในซอสโดยตรง
หลังโรยชีสควรใช้ไฟอ่อนที่สุด เนื่องจากส่วนผสมทุกอย่างสุกแล้ว ความร้อนในช่วงท้ายมีหน้าที่เพียงทำให้ชีสละลาย หากใช้กระทะบาง สามารถวางตะแกรงรองเตาหรือใช้กระทะอีกใบซ้อนด้านล่างเพื่อช่วยกระจายความร้อนและลดโอกาสไหม้ได้
หม้อทอดลมร้อนและเตาอบใช้เวลาเท่าไร
หากมีหม้อทอดลมร้อน สามารถตักส่วนผสมใส่ภาชนะทนความร้อน โรยชีสแล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 170–180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5–8 นาที วิธีนี้จะช่วยให้ชีสละลายและเริ่มมีจุดสีน้ำตาลด้านบน ควรตรวจระหว่างอบเพราะหม้อทอดแต่ละรุ่นให้ความร้อนไม่เท่ากัน
สำหรับเตาอบแบบดั้งเดิม ให้อุ่นเตาไว้ก่อน แล้วอบที่อุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10–15 นาที หรือจนชีสละลายและมีสีทองตามต้องการ ส่วนไมโครเวฟสามารถใช้ทำให้ชีสละลายได้เช่นกัน โดยอุ่นทีละ 30–40 วินาที แต่จะไม่ทำให้ผิวเกรียมเหมือนเตาอบหรือหม้อทอดลมร้อน
ผักโขมอบชีส ไม่ใช่เมนูที่ถูกจำกัดอยู่ในบ้านที่มีเตาอบอีกต่อไป เพียงเตรียมผักโขมให้แห้ง ทำครีมซอสอย่างใจเย็น และใช้กระทะปิดฝาด้วยไฟอ่อน ก็ได้ผักโขมเนื้อนุ่มกับชีสละลายเยิ้มไว้รับประทานเป็นของว่าง เครื่องเคียง หรือเสิร์ฟคู่กับขนมปังกรอบได้แล้ว
