หากพูดถึง ปลาร้า หลายคนย่อมรู้กันอยู่แล้วว่ามันเป็น อาหารท้องถิ่นของภาคอีสาน แต่จริง ๆ แล้วถ้าย้อนไปเมื่อ 300 กว่าปีก่อนปลาร้า ก็ถูกบันทึกให้เป็น อาหารประจำถิ่นของไทยโบราณ แต่เมื่อเวลาผ่านไปมันก็เลยดูเหมือนเป็น อาหารท้องถิ่นของภาคอีสาน เพราะโดยส่วนใหญ่แล้วเรามักจะเห็นว่า คนอีสาน มักจะทำอาหารแนวนี้ได้อร่อยถูกปาก แต่ใครที่ไม่ใช่ คนอีสาน แล้วอยากลองทำเองดูบ้างก็สามารถเตรียมอุปกรณ์ไว้ได้เลย เพราะเราจะบอก เทคนิคการหมัก ปลาร้า ให้สะอาดและอร่อยโดนใจ ให้ทุกขั้นตอน
วัตถุดิบและวิธีการทำ ปลาร้า
ส่วนผสม
- ปลาน้ำจืดขนาดเล็ก
- เกลือสินเธาว์
- ข้าวเปลือก
- เกลือ
- ข้าวคั่ว
- โหลพลาสติก / ไห
วิธีการทำ
- ตัดหัวปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว / ปลากระดี่ออก, ตัดส่วนครีบ, ขอดเกล็ดปลา พร้อมกับควักเครื่องในออกให้หมด จากนั้นให้ล้างด้วยน้ำจนสะอาด
- ตำเกลือสินเธาว์ (ดอกเกลือ) มาตำแบบหยาบ ๆ ไม่ต้องละเอียดมากนัก
- คั่วข้าวเปลือกให้เรียบร้อยแล้วนำปั่นละเอียด
- คลุกเนื้อปลากับเกลือ และข้าวคั่วให้เข้ากันดี แล้วนำไปใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ จะเป็นโหลพลาสติก หรือใช้ไหก็ได้ แล้วปิดฝาให้แน่น จากนั้นก็ให้หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 สัปดาห์
- เมื่อครบ 2 สัปดาห์ แล้วให้เทน้ำออกจากภาชนะจนหมด แล้วทำซ้ำข้อ 4 อีกครั้ง แต่รอบนี้ใช้เวลาหมักเพิ่มเป็น 2 – 3 เดือน
เมื่อครบเวลาหมักเราก็จะได้ ปลาร้า พร้อมทาน แต่มีจุดสังเกตว่าหากทำถูกวิธีเราจะได้ปลาร้า ที่มีลักษณะนุ่ม ไมเปื่อยยุ่ย เนื้อเป็นจะออกเป็นสีชมพูแดง หรือสีน้ำตาล ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า ส่วนข้าวคั่วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ที่สำคัญต้องไม่มีไข่แมลงวัน หรือพยาธิ
เทคนิคการเลือกปลา
สำหรับคนทางบ้านแนะนำให้ใช้ ปลากระดี่ เพราะถึงแม้เราจะเก็บไว้นาน ๆ ก็ไม่เหม็นหืน เพราะปลาชนิดนี้ แต่ถ้าใครที่อยากลองเปลี่ยนเป็นปลาชนิดอื่น ๆ ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน แต่ต้องคำนวณอัตราส่วนประกอบอื่นให้เหมาะสม เพื่อจะได้รสชาติที่ต้องการ และได้คุณภาพที่ดี เช่น อัตราส่วนของเกลือที่ควรจะใส่ให้พอดี มันจะได้รักษาสภาพของปลาไว้ไม่ให้เน่า หรือการเลือกใช้ปลาประเภทอื่นอย่าง ปลาช่อน ก็ควรมีระยะเวลาในการหมักอย่างน้อย 1 ปี เนื่องจากเป็นปลาตัวใหญ่ ซึ่งข้อดีของการหมักไว้นาน ๆ ก็คือ จะทำให้ พยาธิใบไม้ตับ ตายจนหมด ทั้งนี้ผู้บริโภคเองก็ควรที่จะรับประทานแบบปรุงสุกมากกว่า
